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Arte y Cultura

Grandeza cultura: Cocina nacional

Por Cecilia Márquez

La mayor riqueza de México es su cultura. Han pasado cinco siglos y a pesar de una violenta conquista, no cesamos de maravillarnos por los elementos escultóricos, edificios, artesanales, comida e históricos que han dejado las culturas originarias de nuestro país.

En nuestro territorio aún existen 56 grupos indígenas que se niegan a olvidar su lengua ancestral, a través de un paso obligatorio han compartido sus tradiciones, costumbres, gastronomía, música y artesanía, que curiosamente para los extranjeros tiene calificativos de arte.

No podemos negar que el impacto del virreinato, la época cuando España conquistó nuestro territorio, en la cultura, donde hay evidencia de arte, literatura, arquitectura y música de gran belleza.

Lo cierto es que la combinanción de ingredientes del viejo mundo (Europa y Asia), con los de América, dieron un extraodinaria cocina, la mexicana, reconocida como una de las mejores.

En 2010 nuestra cocina, sus preparaciones y tradición fue calificada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Nacionales Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura UNESCO.

Se debe reconocer la incansable labor que realizó la escritora, periodista y diplomática mexicana, Gloria López Morales. Ella fue fundadora y presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. Más de veinte años de rescate, salvarguarda y promoción de la comida más tradicional de México.  

Se hizo en 2004 un primer intento, luego en 2010 se elaboró un exhaustivo expendiente para ser candidato al reconocimiento, fue el resultado de un trabajo de seis años, para lograr ese extraordinario y merecido nombramiento.

La cocina mexicana, milenaria tradición es un modelo cultural completo, donde participan actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos muy antiguios, técnicas culinarias, costumbres, modos de comportamiento comunitarios ancestrales.

Es una cadena virtuosa de tradición alimentaria, que nace en el campo con la siembra, la cosecha, la preparación y el gusto por esos manjares.

Se reconocen los siguientes elementos básicos: maíz, frijoles y chile, se le suma ingredientes originarios como los tomates, calabazas, aguacates, cacao y vainilla; métodos únicos de cultivo, como en la milpa, donde hay rotación del maíz y otras plantas, la quema del terreno y la chinampa – el islote artificial en tierras sobre ríos y lagos-; los milenarios procedimientos de preparación de los alimentos como la nixtamalización -descascarillado del maíz, en agua con cal que incrementa su valor nutritivo-; así como el uso de utensilios especiales como metates y morteros de piedra, entre otros.

La comida mexicana es rica y variada, misteriosa y llena de símbolos, ofrendas que fueron rituales y ahora son cotidianas, un buen ejemplo son las  tortillas y tamales que era consumidos como ofrendas para el Día de Muertos. Debemos de sentirnos orgullosos de los platillos de nuestra cocina mexicana, ayudemos a preservar esa tradición indígena, pero sobre todo nutritiva, que refleja la grandeza de nuestro origen.

 

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