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Hecho en México

Tradición de sabor:

El mole

Recetas milenarias originales de México, que a través de los siglos pasan de generación en generación desarrollando armonía en la comida, con cientos de variantes que dan sabores, colores y texturas con características por región: el mole, el emperador del sabor, con reconocimiento internacional.

Insuperable, el Mulli es una palabra nahua que significa salsa. Había chiltecpin mulli, un mole de chiltecpitl y tomates; chilcuzmulli xitomayo, un mulli de chilli amarillo con tomates; el huauhquilmolli con amaranto, era un chilli amarillo, tomates y pepitas de calabaza; y el que tenía chile verde, el izmiquilmolli. En Oaxaca durante una ceremonia de ofrenda, se preparaba un guiso totomole, mole de guajolote. La palabra molli, es de origen azteca, que significaba mezcla espesa, la cual acompañaban con guajolote y servido en un acto con carga religiosa y mística.

Los frailes que participaron en la evangelización durante la conquista escribieron sobre estas ricas salsas que bañaban aves y carnes, un ejemplo es la Historia general de las cosas de la nueva España o en el Códice Florentino de Fray Bernandino de Sahagún (siglo XVI): “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomates y pepitas de calabaza molida que se llama ágora pipiana”. Ya en 1571 en la lengua castellana, en el diccionario de Alonso de Molina, aparece Mulli = salsa, potaje de chilli o chilmulli

Las recetas prehispánicas preparadas por cocineras indígenas que trabajaban en conventos y casas criollas -con españoles- fueron transmitidas durante 300 años.  3 siglos de mulli, salsas a base de chiles secos o frescos, achiote, tomates o jitomates,  semillas de calabaza, para sumar el sabor de nuez moscada, anís, canela, jengibre, pimienta negra, y desde luego el infaltable cacao.

Leyendas hay cientos, pero los conquistadores rescataron versiones con la intencionalidad de atribuirse la creación del mole, desde la autoría de una anónima monja, otra a Sor Andrea de la Asunción en 1685 y ¡hasta que San Pascual Bailón -santo de los cocineros- que logró un milagro! Ninguna es cierta, este maridaje culinario, está comprobado, su origen es prehispánico. El mole es ¡muy mexicano a mucho orgullo!

 

Tipos de moles:

  • Poblano (Puebla): chile chihuaucle, chiles secos y ahumados, pepitas de calabaza, hierba santa y aguacate. Con guajolote y ahora con pollo.
  • Prieto (Tlaxcala): chile chipotle meco tostado, en hoyo en cazo de cobre.
  • Negro (Oaxaca): con sabores ahumados y de cenizas, entre chiles tostados, chihuacle, rojo, mulato, pasilla, tortilla, plátano macho, pepita de calabaza, chocolate y otros 30 ingredientes.
  • Amarillo: conocido como amarillito, hecho con miltomate, chile ancho, chilcostle, costeño amarillo, chilhuacle amarillo, cebolla, comino, ajo y hierba santa, considerado uno de los exóticos.
  • Chichilo: con hojas de aguacate, chile chihuacle negro, pasilla, mulato, guajillo, miltomate, mejorana, pimienta, clavo, tortillas, carnes y verduras.
  • Mancha manteles (Tlaxcala y Puebla): con frutas y chiles anchos.
  • Colorado (Itxmo): con jitomate, chilcoxle, chile ancho, almendra, chocolate, chile pasilla, guajillo, clavos, ajo y orégano. Se sirve en cazuela verde de Atzompa, Oaxaca.
  • Verde (Guanajuato): hecho a base de hierbas, como el epazote, con chile verde, perejil, jengibre y comino.
  • Rojo: con guajillo, chocolate y canela ¡El más picante!
  • Estofado (Oaxaca): con aceitunas, pasas, clavo, tomates rojos y vedes, almendras, alcaparras y pollo.
  • Blanco (zona centro): conocido como mole de novia, tiene base de nueces, papas, cacahuate, almendra, pasas, pulque y chile güero
  • Almendrado (Puebla): la molienda está hecha a base de almendras, chile ancho y guajillo.
  • Rosa (Guerrero): hecho con canela, almendra, hoja santa, hierbas de olor, mezcal, betabel piñón rosa, ajonjolí. Es tradicional en Santa Prisca en Taxco.
  • Pipián (Puebla, Oaxaca, Jalisco y Tlaxcala): a base de pepitas de calabaza, según los ingredientes puede ser amarillo, rojo y verde.
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