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Naturaleza

TEQUILA:

BEBIDA DE LOS DIOSES

Por: David Izazaga

@dizazaga

El tequila es una de las bebidas ancestrales más representativas de México.

Hay registros que nos dicen que ya desde el siglo XVI se producía. El origen náhuatl tequitl: trabajo u oficio; tlan: lugar de la palabra. Se habla de un lugar de trabajo. Tequila, una población cercana a Guadalajara, reconocida con el nombre de “Pueblo Mágico”, es el nombre de la población que dio origen al nombre de esta bebida. Por aquellos primeros años en los que empezó a producirse no era conocido con ese nombre, sino con el de “vino de mezcal”, ya que no se hacía distinción a la hora de escoger el tipo de agave del cual extraer la piña, de la que se saca el jugo, con el que luego se llevará a cabo el proceso para obtener la bebida alcohólica.

Por ello es que se dice que, en principio, el tequila es un mezcal: ya que se elabora a partir de la fermentación y destilación del jugo extraído del agave. La diferencia es que el tequila sólo se extrae de un tipo de agave: el tequilana weber variedad azul; mientras que el mezcal puede ser obtenido de al menos catorce distintos tipos de agave. Es de ahí que viene el popular dicho: “Se llama tequila, pero se apellida mezcal”.

Existen varias leyendas que hablan de cómo es que se descubrió la bebida, de entre ellas la más bonita y más difundida cuenta que fue durante una gran tormenta eléctrica, cuando cayó un rayo sobre un sembradío de agaves y dada su fuerza, originó un incendió que tatemó las piñas de agave, ocasionando que de ellas saliera una miel de sabor dulce y aroma muy agradable, lo cual llamó la atención de los nativos, quienes posteriormente descubrieron que al fermentarse, lograba tener efectos relajantes y de euforia en quienes la bebieran. Por ello es que se dice que el tequila es un regalo de los dioses; existen múltiples representaciones pictóricas antiguas donde se puede ver al dios Baco siempre que se pinta el proceso de la obtención de los jugos del agave.

El tequila cuenta con una Denominación de Origen, lo cual quiere decir que sólo puede llamarse así, solo si se produce dentro de los territorios que están incluidos en dicha denominación, los cuales son: Jalisco, parte de Nayarit, parte de Michoacán, parte de Guanajuato y algunos territorios de Tamaulipas.

Es bueno saber que hay dos categorías reconocidas por la norma oficial: el tequila y el tequila 100% agave. La diferencia es que el que sólo lleva la palabra tequila, dicha norma le permite que hasta el 49% de los azúcares que contenga sean de de cualquier otros alcoholes, pero el tequila 100% agave es puro y su composición es sólo de azúcares provenientes del agave.

Finalmente, hay que decir que los que saben argumentan que el tequila debe tomarse sólo. Nosotros preferimos tomarlo siempre en compañía de con quien se pueda tener una rica plática. Ah, pero eso sí: siempre con moderación. 

 

TIPOS DE TEQUILA:

BLANCOS o PLATA: con contacto mínimo o nulo con la madera. Se destilan y filtran para ajustar sus notas como su nivel de alcohol.

JÓVENES y ORO: es una mezcla de tequila blanco con reposado o con añejo.

REPOSADOS: con mínimo dos meses hasta 11 meses de maduración dentro de los pipones (grandes contenedores de madera).

AÑEJOS: se hace en barricas de roble blanco americano y su reposado es mayor a 12 meses y hasta 35 meses.

EXTRA AÑEJO: se madura en las barricas más de 36 meses, se vuelve especial y con un sentido picoso.

RESERVA: cada casa productora destina esa calificación a su calidad suprema.


Cronista, editor y director editorial de la revista TecnoAgave. Titular del talle de crónica “El Huevo Cojo”

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